고기를 구울 때는 온도를 바로바로 확인할 수 있는 온도계를 활용하지.(하나 마련해 두면 훈연할 때도 활용할 수 있다.) 크기가 큰 고기는 한쪽이 다 된 것처럼 보이더라도 덜 익은 부위가 남아 있을 수 있으므로 여러 곳의 온도를 확인해야 한다.
고기 내부 온도가 몇 도만 달라도 촉촉한 고기에서 메마른 고기로 바뀔 수 있다. 덩어리가 큰 고기는 내부 온도가 일단 38도에 도달하면 1분에 약 0.5도씩, 혹은 그보다 빠른 속도로 온도가 올라간다.
그러므로 내부 온도가 47도에서 49도에 이르는 미디엄 레어로 요리를 완성하고 싶다면 38도가 된 후 약 15분쯤 지났을 때 꺼내야 한다. 큰 고기는 잔열이 8도 정도 남아 있고 스테이크나 토막으로 썬 고기는 잔열이 3도 정도 남아 있다는 점도 고려해서 고기를 언제 열원에서 꺼내야 하는지 계산한다.